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冷凍カニが届いて解凍も済んだのに、殻がかたくて身が途中で折れてしまう。そんな場面で効くのは力ではなく、切る順番とハサミを入れる位置です。食べにくい部位は先に外し、脚は関節ごとに切り分けると、身は一本の棒のまま抜けます。この記事は、ズワイガニと毛ガニを例に、道具選びから後片付けまでを順に説明します。読み終えるころには、初めての一杯でも迷わず手が動きます。
この記事の結論
- 最初に脚の付け根へハサミを入れ、脚と甲羅を切り離す
- ふんどしとガニ(えら)は食べられない部位なので、先に取り除く
- 脚は関節で折る、または殻にハサミで切れ目を入れて身を押し出す
- ハサミ1本でも足りるが、先が細い道具があると爪先まで楽にむける
目次
カニの殻をむく前に、何を用意すればいい？
カニの殻むきは、道具の準備で半分決まります。通販の食べ方ガイドでは、キッチンばさみ、まな板、布巾やキッチンペーパーが基本として挙がります。殻の縁は鋭いので、軍手や使い捨て手袋もあると安心です。
毛ガニは全身が硬い毛でおおわれています。『サライ』の解説でも、毛が固く尖っているため軍手を使うよう勧められています。ズワイガニは軍手がなくても扱えますが、ハサミで切るときに滑りやすいので、手を拭ける布巾を横に置いておくと作業が止まりません。
| 道具 | 使う場面 | なくても代用できるか |
|---|---|---|
| キッチンばさみ | 脚の付け根、殻の切り開き | 必須。先が細い物が使いやすい |
| 軍手・手袋 | 毛ガニの毛、殻の縁から手を守る | 厚手のゴム手袋でも可 |
| スプーン | 胴のカニみそを甲羅へ移す | 小さめのティースプーンでも可 |
| 麺棒・すりこぎ | 細い脚や爪先をつぶして押し出す | ビンの底など円筒形の物で代用 |
| カニ専用ピーラー | 殻の縁から表面をむく | ハサミだけでも作業は進む |
道具の使い分けは、macaroni「カニの食べ方」、『サライ』毛ガニの解説、価格.comマガジンの道具検証をもとに整理しました。
ポイント
解凍が不十分だと、殻と身が貼り付いて身が折れます。氷の膜(グレーズ)は水で洗い流してから冷蔵庫でゆっくり解凍すると、殻むきの前提が整います。解凍の手順は冷凍カニの解凍方法で確認できます。
最初にやるのは？脚と甲羅の切り分け方
脚の付け根にハサミを入れて切り離す
macaroniが紹介する通販専門店スタッフの手順では、最初に脚の付け根のやわらかい部分へハサミを入れ、脚と甲羅を切り離します。付け根は殻が薄く、力を入れなくても刃が通ります。
脚は左右そろえて切り、バットや大皿にまとめておきます。このとき、氷が殻に張り付いていたら、ハサミの背で軽くたたいて落とします。氷を残したまま進めると、手が滑って殻で指を切る原因になります。
ふんどしを外して甲羅を開く
甲羅の内側にある三角形の部分が「ふんどし」です。ここに指をかけて外すと、胴と甲羅をつなぐ部分に穴があきます。その穴に親指をかけ、甲羅を下にして静かにはがします。
勢いよく引くと、中のカニみそが流れ出ます。甲羅を水平に保ちながら、ゆっくり開くのがコツです。カニみその食べ方はカニ味噌の食べ方と甲羅焼きにまとめています。
ガニとは？食べられない部位の見分け方
胴の左右に並ぶ灰色のひらひらした部分が「ガニ」で、魚のえらにあたります。macaroniの解説でも、食べられない部位として取り除くよう案内されています。
ガニは食べられない部位です。見た目は羽根のようで、指でつまむと簡単に外れます。毛ガニでも同じ位置にあり、『サライ』の手順では灰色のガニを取り除いてから中身を二つに切ります。ガニを残したまま胴を割ると、身に灰色の汚れが移るため、先に外してください。
- ふんどし(腹側の三角の薄い殻)は外した
- 胴の左右のガニ(灰色のひだ)は取った
- カニみそはスプーンで甲羅へ移した
- 甲羅の内側の白っぽい薄皮は食べられると知っている
脚の殻を折らずにむくには？ハサミの入れ方
関節で折ってから、殻に切れ目を入れる
脚は関節ごとに切り分けると、身が引っかからずに抜けます。関節の手前でハサミを入れ、殻を切り落としたら、そっと手で身を引き抜きます。macaroniの解説では、関節を折って手で抜く方法と、ハサミで殻を切る方法の両方が選べるとされています。
太い脚は、白く見える面に縦のハサミを入れます。殻の裏側は割れやすく、刃が浅くても開きます。切れ目を入れたあとは、両手の親指で左右に開くと、身がまるごと出てきます。
爪先と細い脚は押し出す
毛ガニの手順では、細い脚や爪先に麺棒やすりこぎを転がし、殻をつぶして肉を押し出します。ハサミが入りにくい部位は、切るより押す方が身が崩れません。ズワイガニの細い脚にも使える方法です。
注意
殻の断面は鋭く、ハサミが滑ると指を傷つけます。刃は自分の体と反対側へ向けて動かし、慣れないうちは手袋を着けてください。小さなお子さんと食べるときは、大人が先にむいて渡すと安全です。
専用ピーラーなど、道具で殻むきは楽になる？
価格.comマガジンの道具検証では、カニの殻の縁からむいていくカニ専用ピーラーが紹介されています。最初に殻の縁へ刃を当てる場面に力が要り、殻が浮いたあとは普通のピーラーのように滑らせて進めると説明されています。
一方、同じ検証ではキッチンばさみは関節の角度が合わず切りにくい場面があるとされ、刃が長いタイプのほうが広く切れるという指摘もあります。道具は必須ではありませんが、たくさんむく日や、ギフト用の大きな脚を食べる日は、専用品があると作業時間が短くなります。
| タイプ | 向いている人 | 注意点 |
|---|---|---|
| キッチンばさみのみ | 道具を増やしたくない人、少量で食べる人 | 関節の角度が合わず、切りにくい場面がある |
| カニ専用ピーラー | 脚の本数が多い人、殻の表面を連続してむきたい人 | 縁から刃を入れる最初の一手に力が要る |
| 先がフォーク状のカニ用具 | 爪の奥や関節のすき間の身を出したい人 | 身を押し込まないよう、軽く引き出す |
表は価格.comマガジンの道具比較と、macaroniの手順をもとに作成しました。
メモ
残った殻は捨てずに、だし取りに回せます。毛ガニでは殻でとっただしで炊き込みご飯を作る例が『サライ』に載っています。鍋にする場合はカニ雑炊の作り方も参考になります。
よくある質問
ハサミがなくても殻はむけますか？
ハサミがない場合でも、関節を折って身を引き抜く方法で食べられます。ただし、殻に切れ目を入れる作業が省けないため、時間はかかります。キッチンばさみが1本あると、作業は大きく楽になります。
身が殻にくっついて取れないのはなぜですか？
主な原因は、解凍が足りないことです。氷の膜を洗い流し、冷蔵庫でゆっくり解凍してから作業してください。急ぐときは氷水に沈める方法がありますが、電子レンジは身がかたくなるため避けます。
カニみそは食べても大丈夫ですか？
カニみそは食べられる部位ですが、体調や持病によって控えたほうがよい場合があります。気になる症状があるときは、医師に相談してください。
まとめ
殻むきの流れは、脚の切り離し、ふんどし、ガニ、脚の順です。難しい技は要らず、順番を守るだけで身がきれいに出ます。ハサミ1本で始めて、本数が多い日は専用ピーラーを足す、という選び方で十分です。
むいた身をどう食べるか決まっていなければ、毛ガニのさばき方と食べ方も読んでください。購入前に殻付きの種類を確かめたいときは、公式サイトで商品の形状と内容量を確認する流れが安心です。